[스크랩] 와인의 선별과 저장 방법

 

B. 이상적인 와인 서빙온도 종종 논란이 일기는 하지만 와인을 서빙하는 적절한 온도는 비교적 원론적이며 간단하다. 샤도네이나 쇼비농 블랑 같은 드라이 화이트 와인은 신선하고 산뜻한 맛을 유지하기 위해 차게 보관한다. 레드 와인은 실내 온도로 보관해야 숨겨진 깊은 맛을 느낄 수 있다. 포트 와인, 셰리주 또는 늦가을에 수확한 독일 와인 같은 디저트 와인이나 식후에 마시는 리큐어는 중간 정도 되는 온도에서 보관하며 취향에 따라 다를 수 있다. (물론 웨이터의 취향이 아닌 고객의 취향에 맞춰야 한다.)

C. 와인 브리딩 단골 레스토랑에서 메인 요리가 나오길 오랫동안 기다려 본 경험이 있는가, 그렇다면 식사 전 와인을’브리딩’하기 위해 시간이 걸린다고 설명하는 친절한 웨이터도 분명히 그곳에 있었을 것이다.    이는 단지 시간을 끌기 위한 전략이 아니다. 영 레드 와인의 코르크를 따서 와인과 공기 표면이 접촉하는 과정에서 떫은 타닌 맛이 부드러워지면서 적당하게 마실 수 있는 맛으로 변하게 된다.   와인이 공기와 접촉해서 최상의 효과를 낼 수 있으려면 와인을 카라페나 디캔터에 따라야 한다. 적당한 용기가 없을 경우에는 서빙하기 몇 분 전에 와인을 잔에 따라두는 것이 좋다. 와인 병을 개봉한 채로 두는 것보다 잔에 따라 둔 와인의 맛이 더 좋다.   각자의 라이프 스타일에 맞춰 청바지와 티셔츠를 입는 것처럼 편안하게 또는 완벽한 정장을 갖춰 입는 것처럼 우아하게 와인을 즐겨야 한다.

D. 와인 글래스의 기초 와인을 즐기는데 있어 와인 글래스의 선택이 매우 중요하다. 적절한 글래스에 서빙한다면 평범한 와인이라도 더 우아하고 세련된 맛을 낼 수 있다. 좋은 와인 잔은 간결하고 단순하며 무색이고 튤립 모양으로 긴 다리가 있어야 하고 가장자리가 얇아야 하며 크리스털 잔이어야 한다. 색유리 잔이나 문양이 있는 잔으로는 와인의 아름다운 색채를 감상할 수 없다.   바닥은 넓고 주둥이는 좁아지는 튤립 모양은 와인의 아로마를 모아서 응축시키는데 필수적이다. 실제로 인간의 미뢰는 후각 기관보다 더 예민하지 않다.    다시 말하면 우리가 맛이라고 생각하는 감각의 90프로가 실제로는 향으로부터 온다. 잔의 긴 다리를 쥠으로써 우리는 손의 체온으로 와인을 덥히지 않고 잔을 쥘 수 있다.   브랜디 술잔만 다리가 없는데 그 이유는 브랜디를 마실 때는 손으로 잔을 감싸 데워서 마셔야 하기 때문이다. 얇게 만들어진 와인 잔의 가장자리를 통해 와인을 마실 때 부드러운 와인이 혀의 가장 민감한 부분을 스치며 흐르는 방식으로 마시게 된다.   반면 가장자리가 두꺼운 잔은 와인의 단점 특히 강한 산도와 쓴 맛을 두드러지게 한다. 크리스털 잔은 평범한 유리잔보다 표면이 더 거칠기 때문에 와인을 마시는 순간 아로마가 입 안에서 발산될 수 있도록 하는 작용을 한다.

E. 네 가지의 기본 와인 글라스 고급 와인 글래스로 네 가지를 꼽을 수 있다. 일반적인 용도로 쓰이는 화이트 와인 잔,   두 가지 종류의 레드 와인 잔(보통 보르도와 버건디 와인) 그리고 샴페인 플루트이다. 화이트 와인 글래스는 표면이 넓은 용기에 와인을 담아 와인이 빨리 덥혀지는 것을 막기 위해 크기가 작다.   보르도 글래스(까베르네나 멜롯과 같은 강한 맛이 나는 와인에 적합)는 사이즈가 더 커서 부케를 더 잘 음미할 수 있는 글래스이다.   직관적으로 여러분은 보르도 글래스가 버건디 글래스보다 더 크다고 생각할 것이다. 보르도 와인이 더 풍부하고 깊은 맛이 나는 와인이기 때문이다.   하지만 실제로는 버건디 글래스가 와인 글래스 중 가장 크다. 피노 누아르나 다른 고급 와인들 같은 버건디 와인의 경우 그 맛이 매우 미묘하기 때문에 아로마를 잘 응축시킬 수 있는 넓은 글래스를 사용해야 하기 때문이다.   샴페인 플루트의 가장 큰 특징은 거품이 잘 생길 수 있도록 키가 큰 글래스라는 점이다

와인을 저장하는 최상의 방법은? I와인 병에는 파란색, 초록색 혹은 갈색 병도 있지만 와인은 대체적으로 빛에 민감하다. 와인 병은 반드시 눕혀서 보관해서 코르크가 마르지 않도록 해야 한다.   와인은 또한 강한 향을 내는 음식, 세제, 감자, 양파, 연료 그리고 휘발유에서 멀리 떨어진 곳에 보관해야 한다. 또한 와인 보관 온도는 항상 적절하게 유지해야 하며 찬 공기에 노출시켜도 안 된다. 와인 셀러가 없다면 항상 일정한 온도로 유지되는 냉장고에 와인을 저장해도 된다. 그러나 와인은 더 숙성시킬 필요가 있을 때에만 장기 저장한다.

어떤 와인을 특히 장기간 저장할 수 있는가? 레드 와인과 화이트 와인을 저장하는데 결정적인 요인으로는 와인의 산도 구조, 와인 추출물, 알코올 함유량 그리고 당도와 레드 와인의 타닌 구조등이 있다. 이를 기초로 해서 다음과 같은 사항을 주의해야 한다.   - 보통 퀄리츠바인('Qualitatsweine' )과 카비네트바인('Kabinettweine' )은 장기간 저장해서    는 안 된다.   - 드라이 와인은 저장한 지 3-4년이 지나면 마셔야 한다.   - 스위트 와인(슈페트레제, 아우스레제, 아이스바인, 베렌 아우스레제, 트로켄베렌아우     스레제)과 높은 알코올 도수와 타닌 함유량이 있는 레드 와인은 장기간 보관할 수 있다

개봉한 와인은 얼마나 오래 저장할 수 있나? 일단 개봉한 와인 병은 어떤 경우에든 단단하게 코르크를 막아서 보관해야 한다. 와인이 공기 중의 산소와 접촉하면서 와인의 일부인 탄산가스와 아로마가 휘발될 것이다. 따라서 부케의 산뜻함과 맛이 떨어지게 된다.   공기 중의 산소는 또한 산화 작용을 일으킨다. 와인이 산소와 접촉하면서 한층 더 숙성하게 되고 따라서 맛이 더 강해지면서 셰리주 맛이 나게 된다. 이는 절대적으로 피해야 할 점이다. 와인 병에 공기가 더 많이 들어갈수록 산화가 더 빨리 일어난다. 시원하게 저장하면 아우스레제 급 화이트 와인은 다음과 같이 저장할 수 있다.

병에 와인이 삼분지 이 정도 찬 경우에는 3일에서 5일, 반 정도 찬 경우에는 2일에서 3일 그리고 반 이하인 경우에는 하루 내에 마셔야 한다. 베렌아우스레제, 트로켄베렌아우스레제 같은 레드 와인은 산화가 쉽게 되지 않는다. 따라서 개봉한 이후로 다른 와인에 비해 두 배 정도 오랜 기간 동안 저장할 수 있다. 하지만 와인은 신선할수록 맛이 더 좋다는 것을 기억해야 한다. 신선할 때 와인의 아로마도 절정에 이르기 때문이다.

스파클링 와인은 얼마나 저장할 수 있나? 일반 와인과 달리 스파클링 와인은 세워서 보관해야 한다. 코르크는 와인과 코르크 사이에 있는 공간의 탄산가스 분무에 의해 촉촉하게 보관된다. 병을 눕혀서 보관하게 되면 코르크에 습기가 너무 많이 차게 되고 와인 맛에 코르크 맛이 섞이게 될 위험성이 있다. 어떤 경우에서든 병은 시원하고 어두운 실내에서 15도를 넘지 않는 온도에서 저장해야 한다. 이 모든 조건을 다 갖춘 환경에서도 스파클링 와인은 일 년 이상 저장해서는 안 된다.

 

 

 

<출처;tong.nate.com/source4313>

 

 

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